专题15 油脂、糖类、蛋白质和核酸（打包）-备战2015年高考化学二轮复习精品资料

【2015高考考纲解读】 1.了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工和生物能源开发上的应用。 2.了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，了解氨基酸与人体健康的关系。 3.了解蛋白质的组成、结构和性质。 4.了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。 5.关注有机化合物的安全和科学使用，认识有机化合物在生产、生活中的作用和对环境、健康产生的影响。 【重点知识梳理】 一、油脂 1．概念 油脂的主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。常见的形成油脂的高级脂肪酸有： 2．结构 结构简式：，官能团：，有的可能含有。 3．物理性质 (1)油脂一般不溶于水，密度比水小。 (2)天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。 ①含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈液态； ②含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态。 4．化学性质 (1)油脂的氢化(油脂的硬化)： 经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。 (2)水解反应： 油脂在酸性条件和碱性条件下都能发生水解反应，在碱性条件下的水解程度比酸性条件下水解程度大。 【特别提醒】 (1)油脂属于酯，但不能错误地写成“油酯”。 (2)油脂虽然相对分子质量较大，但不属于高分子化合物。 (3)液态的油脂烃基中含有不饱和键，能使溴水褪色。 (4)油脂与矿物油的比较 [来源:学科网][来源:学科网ZXXK][来源:Z,xx,k.Com][来源:学科网] 油脂 矿物油[来源:Z*xx*k.Com] 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯，属烃的衍生物 多种烃(石油及其分馏产品) 性质 具有酯的性质，能水解，油兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色褪去 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 【归纳总结】 (1)油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，具有酯类的性质。若酯中的烃基不饱和，则该酯还具有烯烃的性质。可对照酯和烯烃的性质来解决有关油脂的问题。 (2)有关油脂的计算，形式上是考查计算，实际上仍是对油脂结构的考查。油脂分子中有3个酯基，故1 mol 油脂与NaOH反应时，最多消耗3 mol NaOH；同时，高级脂肪酸的烃基部分若不饱和，则可以发生加成反应，1 mol消耗1 mol H2或Br2。 (3)油脂的水解反应可用于制高级脂肪酸和甘油。 (4)皂化反应可用于制肥皂和甘油。由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中常用的普通肥皂。由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥皂，又称软肥皂，多用作理发店、医院和汽车洗涤用的液体皂。 二、糖类 1．糖类的概念与分类 (1)概念： 从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。 (2)分类(从能否水解及水解后的产物分)： 2．葡萄糖与果糖 (1)组成和分子结构： 分子式 结构简式 官能团 二者关系 葡萄糖 C6H12O6 CH2OH(CHOH)4CHO —OH、—CHO 互为同分 异构体 果糖 C6H12O6 CH2OH(CHOH)3COCH2OH (2)葡萄糖的化学性质： 3．二糖——蔗糖与麦芽糖 比较项目 蔗糖 麦芽糖 相同点 组成 分子式均为C12H22O11 性质 都能发生水解反应 不同点 是否含醛基 否 是 水解产物 葡萄糖和果糖 葡萄糖 相互关系 互为同分异构体 【特别提醒】 (1)淀粉和纤维素具有相同的最简式，都含有单糖单元，但由于单糖单元的数目不尽相同，即n值不同，两者不互为同分异构体。 (2)利用银镜反应或与新制的Cu(OH)2悬浊液反应可检验葡萄糖的存在。 (3)淀粉遇“碘”变蓝色，这儿的“ 碘”指的是碘单质。 三、蛋白质 1．氨基酸的结构和性质 (1)概念：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。α氨基酸的通式为。 (2)官能团： ①氨基(—NH2)；②羧基(—COOH)。 (3)氨基酸的性质： ①两性：氨基酸与盐酸、NaOH溶液均可发生反应 ②成肽反应： 2．蛋白质的结构与性质 (1)蛋白质的组成与结构： ①蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。 ②蛋白质是由氨基酸通过缩聚(填“缩聚”或“加聚”)反应产生，蛋白质属于天然有机高分子化合物。 (2)蛋白质的性质： ①水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。 ②两性：蛋白质分子中含有未缩合的—NH2和—COOH，因此具有两性。 ③盐析： 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐(如Na2SO4、(NH4)2SO4等)溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，该过程为可逆过程，可用于分离提纯蛋白质。 ④变性： 加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、一些有机物(甲醛、